...

Aunque tanto el cacao ceremonial como el chocolate se elaboran a partir del mismo ingrediente básico, el cacao, no son en absoluto lo mismo.

Existen algunas diferencias clave muy importantes en la forma de cultivar, recolectar, procesar y utilizar el chocolate y el cacao ceremonial, que se traducen en diferentes perfiles de sabor, texturas, calidad y beneficios para la salud. Pero no sólo eso, también en términos de implicaciones culturales y éticas, el chocolate y el cacao ceremonial son mundos aparte.

Profundicemos un poco más en la comprensión de las diferencias entre ambas:

principales diferencias:

LA CALIDAD

Tanto el cacao ceremonial como el chocolate proceden del árbol del cacao (Theobroma Cacao). Sin embargo, no todo el Theobroma cacao es igual.

Existen tres variedades principales de Theobroma cacao:

  1. Criollo : Este nombre significa "nativo" y es una antigua cepa de cacao puro de alta calidad de la alta Amazonia.
  2. Forestero : Este nombre significa "extranjero". Estos granos se denominan comúnmente cacao a granel. Es la variedad más producida en el mundo, con casi el 80-85% de la producción mundial de cacao, principalmente en África occidental.
  3. Trinitario : Este nombre procede de las actividades de mejora del cacao desarrolladas originalmente en Trinidad y Tobago, donde se han llevado a cabo importantes investigaciones sobre la genética, el cultivo y la transformación del cacao. El término "Trinitario" se refiere vagamente a la genética híbrida del cacao Criollo y Forastero.

El chocolate suele elaborarse con la variedad Forestero, de baja calidad, mientras que el cacao ceremonial suele proceder de la antigua variedad Criollo, de alta calidad.

Una de las principales diferencias entre el cacao ceremonial y el chocolate es la forma en que se cultivan y cosechan. El cacao ceremonial suele ser cultivado a pequeña escala por agricultores de comunidades indígenas, con métodos de cultivo antiguos, tradicionales y sostenibles. A los agricultores se les paga por encima del valor de mercado por sus granos de cacao sagrado, lo que les permite mantener a sus familias y comunidades.

El chocolate, en cambio, suele producirse en explotaciones industriales a gran escala, en las que se utilizan pesticidas, herbicidas y fertilizantes sintéticos, y que no se cultivan con métodos tradicionales sostenibles. Además, los agricultores que cultivan los granos de cacao para el chocolate suelen recibir precios bajos por sus granos, que pueden no ser suficientes para mantener a sus familias y comunidades.

6
Criollo Cacao beans from Belize

EL SUELO

Otra diferencia muy importante es el suelo donde crece el cacao. El cacao prospera en la biodiversidad y es más feliz a la sombra de otros grandes árboles. El cacao ceremonial siempre se cultiva orgánicamente en las tierras "sagradas" de las naciones indígenas que honran el cacao como una planta medicinal potente y sagrada. Viven en perfecta armonía con la naturaleza y piden permiso al mundo de los espíritus antes de cosechar en sus tierras sagradas.

La producción de cacao para chocolate deja de lado los aspectos espirituales y se cultiva en monocultivo y se esparce con pesticidas para mantener un alto rendimiento durante todo el año.

Cacao farmers
Cacao getting ready for fermentation

PRACTICAS ÉTICAS

Desgraciadamente, se siguen practicando prácticas antiétnicas en el cultivo del cacao. La industria chocolatera está muy mal controlada.

En cambio, el cacao ceremonial se cultiva, cosecha y procesa con mucho honor y respeto por la comunidad y la propia Madre Naturaleza. Los cacaocultores cobran por su cacao un precio superior al del mercado y lo reinvierten en su comunidad para mantener su estilo de vida indígena.

LA COSECHA

Las vainas de cacao se recogen del árbol del cacao. En el caso del cacao ceremonial, este proceso se realiza a mano. A continuación se retira la cáscara y se descubren las semillas de cacao. Estas habas o semillas de cacao se fermentan durante varios días, durante los cuales las enzimas naturales del cacao descomponen la manteca natural de cacao y crean el sabor a chocolate.

A continuación, los granos de cacao fermentados se secan en una máquina secadora. Sin embargo, para el cacao ceremonial, estos granos de cacao se secan al sol natural.

Aunque tanto el chocolate como el cacao ceremonial se elaboran a partir de granos de cacao, su procesamiento es diferente y tienen distintos perfiles de sabor y beneficios para la salud.

Belize Cacao
Small cacao farm in Belize – cacao beans sundrying

Las principales diferencias en las fases de elaboración del chocolate y el cacao ceremonial son:

LA MOLIENDA

El cacao ceremonial se elabora moliendo las habas de cacao enteras y puede incluir una pequeña cantidad de especias o hierbas. Para crear la bebida, el cacao se mezcla con agua o leche, y puede servirse caliente o frío.

El chocolate, en cambio, se elabora moliendo las habas de cacao a gran escala hasta obtener una pasta llamada licor de chocolate, que luego se mezcla con manteca de cacao procesada, azúcar refinado y aditivos.

Para crear el producto final dulce y brillante del chocolate, el licor de chocolate se procesa aún más:

El PROCESO DEL CONCHADO

El chocolate suele someterse a un proceso llamado conchado, que consiste en agitar la mezcla de chocolate durante un largo periodo de tiempo, para crear una textura suave y uniforme. El cacao ceremonial no se somete al conchado y conserva una textura más granulada.

EL ATEMPERADO:

Schokolade wird in der Regel temperiert, d. h. sie wird auf bestimmte Temperaturen erhitzt und abgekühlt, um die Kakaobutter zu stabilisieren und eine glatte, glänzende Oberfläche zu erhalten. Zeremonieller Kakao ist nicht temperiert und hat keine glatte, glänzende Oberfläche.

9
Chocolate & cacao beans

Aunque tanto el chocolate como el cacao ceremonial se elaboran a partir de granos de cacao, su procesamiento es diferente y tienen distintos perfiles de sabor y beneficios para la salud.

SABORES Y AROMAS:

El chocolate es típicamente dulce y tiene un sabor y aroma ricos y cremosos, debido a la adición de azúcar y manteca de cacao.

El cacao ceremonial no suele estar endulzado y su sabor y aroma son más amargos y terrosos. Sin embargo, esto depende en gran medida del tipo de cacao que se utilice y de la zona en la que se cultive. Como el cacao florece en la biodiversidad, el suelo que rodea al árbol absorbe muchos aromas diferentes de sus aromas. Por lo general, el Criollo, que es la variedad de cacao más autóctona, es más rico en aromas.

LOS ADITIVOS:

El chocolate puede contener diversos aditivos, como leche, azúcar, aromas y emulgentes, que se añaden para crear diferentes sabores y texturas.

El cacao ceremonial, por su parte, se elabora sólo con cacao y agua o leche vegetal, y puede incluir una pequeña cantidad de especias para aumentar sus beneficios para la salud.

EL USO

Otra diferencia es la forma en que se consumen el cacao y el chocolate ceremoniales.

El cacao ceremonial se consume a menudo en un contexto ceremonial o ritual, lo que puede darle un significado espiritual y cultural más profundo. Se utiliza en muchas culturas indígenas por sus propiedades espirituales y energéticas y para mejorar la salud y el bienestar (físico, emocional y espiritual).

Ceremonial cocoa is often consumed in a ceremonial or ritual context, which can give it a deeper spiritual and cultural meaning. It is used in many indigenous cultures for its spiritual and energetic properties and to improve health and well-being (physical, emotional and spiritual).

Tanto el cacao ceremonial como el chocolate se elaboran a partir de granos de cacao, que son fuente de numerosos compuestos beneficiosos para la salud, como antioxidantes, flavonoides y minerales. Sin embargo, hay algunas diferencias clave en los beneficios para la salud del cacao ceremonial y el chocolate, debido a las diferencias en la forma en que se procesan y los ingredientes que se utilizan.

10 1
chocolate rallado

He aquí las principales diferencias entre los beneficios para la salud del cacao ceremonial y del chocolate:

Los antioxidantes:

Tanto el cacao ceremonial como el chocolate contienen antioxidantes, compuestos que ayudan a neutralizar los radicales libres dañinos del organismo y a proteger las células de posibles daños. Sin embargo, el cacao ceremonial suele elaborarse a partir de habas de cacao sin procesar, lo que significa que conserva una mayor concentración de antioxidantes en comparación con el chocolate, que se elabora a partir de habas de cacao procesadas.

Los flavonoides:

Ambos contienen flavonoides, unos compuestos vegetales que tienen una serie de beneficios para la salud, como reducir la inflamación y mejorar la salud cardiovascular. De nuevo, es probable que el cacao ceremonial tenga una mayor concentración de flavonoides que el chocolate, debido a que se elabora a partir de granos de cacao sin procesar.

El contenido de azúcar:

El chocolate suele contener azúcar añadido, que puede contribuir a una serie de problemas de salud cuando se consume en exceso, como la obesidad, la diabetes y las caries dentales.

En cambio, el cacao ceremonial no está endulzado ni contiene azúcares añadidos.

El contenido de cafeína:

Tanto el cacao ceremonial como el chocolate contienen cafeína, un estimulante que puede afectar a los niveles de energía y alerta.

Una de las principales diferencias entre el cacao ceremonial y el chocolate es la cantidad de cafeína que contienen. El cacao ceremonial se elabora a partir de granos de cacao puros, mínimamente procesados, que suelen contener menos cafeína que el chocolate. El chocolate, en cambio, se elabora añadiendo manteca de cacao, azúcar y otros ingredientes al cacao molido, lo que puede aumentar el contenido de cafeína.

El cacao ceremonial suele contener alrededor del 0,1% de cafeína, y una ración de cacao ceremonial es de unos 50-100 gramos, lo que equivale al contenido de cafeína de una taza de café descafeinado, mientras que el chocolate puede tener niveles de cafeína de alrededor del 0,2-0,3%, que pueden variar según el tipo de chocolate, el chocolate negro puede tener más cafeína que el chocolate con leche.

Algunos estudios también han descubierto que el consumo de cacao ceremonial, comparado con el de chocolate, puede tener efectos diferentes sobre los niveles de energía y los estados mentales, teniendo el cacao ceremonial un efecto más calmante y enraizante.

disco de cacao 100 gramos
Cacao Ceremonial - Cacao Herbal disco de 100 gramos

LA CONCLUSIÓN:

Aunque ambos están hechos de cacao, no son lo mismo. Hay grandes diferencias en la forma de cultivar, recolectar, procesar y utilizar el chocolate y el cacao ceremonial, lo que se traduce en diferentes perfiles de sabor, texturas, calidad y beneficios para la salud. Pero no sólo eso, también en sus implicaciones culturales y éticas, el chocolate y el cacao ceremonial son mundos aparte. En general, se considera que el cacao ceremonial es más sano que el chocolate, ya que se elabora a partir de habas de cacao no procesadas y no contiene azúcar añadido. Esto significa que el cacao ceremonial tiene probablemente una mayor concentración de antioxidantes y flavonoides que el chocolate, lo que puede aportar una serie de beneficios para la salud, como reducir la inflamación y mejorar la salud cardiovascular.

Es importante tener en cuenta que no todo el cacao y el chocolate ceremoniales son iguales y que hay mucha variación en la calidad del producto.

También es clave señalar que las implicaciones éticas de la producción de chocolate pueden variar enormemente, y hay muchos productores de chocolate que se esfuerzan por fabricar sus productos de forma ética y sostenible. Muchos productores de chocolate se aseguran de que los agricultores reciban un precio justo por su cacao, utilizan prácticas sostenibles desde el punto de vista medioambiental y ofrecen mejores condiciones de trabajo a los agricultores.

A la hora de elegir entre cacao ceremonial y chocolate, es importante informarse sobre el origen de los granos de cacao utilizados en el producto y sobre el trato recibido por los agricultores que cultivaron el cacao. Apoyar a los productores éticos y sostenibles puede ayudar a garantizar que los agricultores y las comunidades que cultivan el cacao reciban un trato justo y contribuir a preservar las prácticas y culturas tradicionales.

Thank you for reading my blog post in our Herbal Cacao Journal. 

Feel free to share this post with anyone who you might think can benefit from reading this.

Sharon Fernie (Founder of Herbal Cacao)

Con amor, 

Sharon Fernie, Founder Herbal Cacao

es_ESES