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Anche se sia il cacao cerimoniale che il cioccolato sono realizzati con lo stesso ingrediente di base; Cacao, non sono assolutamente la stessa cosa!

Ci sono alcune differenze chiave molto importanti nel modo in cui il cioccolato e il cacao cerimoniale vengono coltivati, raccolti, lavorati e utilizzati che si traducono in diversi profili di sapore, consistenze, qualità e benefici per la salute. Ma non solo, anche in termini di implicazioni culturali ed etiche, il cioccolato e il cacao cerimoniale sono mondi a parte.

Immergiamoci un po' più a fondo nella comprensione delle differenze tra i due:

differenze chiave:

QUALITÀ

Sia il cacao cerimoniale che il cioccolato provengono dall'albero del cacao (Theobroma Cacao). Tuttavia, non tutto il Theobroma cacao è uguale.

Esistono 3 varietà principali di Theobroma cacao:

  1. Criollo : Questo nome significa “nativo” ed è un antico ceppo puro di cacao dell'Alta Amazzonia, di alta qualità
  2. Forestero : Questo nome significa “straniero”. Questi semi sono comunemente indicati come cacao sfuso. Sono la varietà più prodotta al mondo e contribuiscono a quasi l'80 -85% della produzione mondiale di cacao, che oggi si trova principalmente nell'Africa occidentale.
  3. Trinitario : questo nome deriva dalle attività di selezione del cacao originariamente sviluppate a Trinidad e Tobago, dove sono state condotte ricerche significative sulla genetica, sulla coltivazione e sulla lavorazione del cacao. Il termine “Trinitario” si riferisce vagamente alle genetiche ibride di cacao Criollo e “Forastero”.

Il cioccolato è generalmente prodotto con la varietà di cacao Forestero di bassa qualità, mentre il cacao cerimoniale è solitamente con l'antica varietà alta “Criollo”

Una delle principali differenze tra il cacao cerimoniale e il cioccolato è il modo in cui vengono coltivati e raccolti. Il cacao cerimoniale viene tipicamente coltivato su piccola scala dagli agricoltori delle comunità indigene, utilizzando metodi agricoli antichi, tradizionali e sostenibili. I coltivatori vengono pagati al di sopra del valore di mercato per i loro sacri chicchi di cacao, il che consente loro di sostenere le loro famiglie e comunità.

Il cioccolato, d’altra parte, è spesso prodotto in aziende agricole industriali su larga scala, che possono utilizzare pesticidi sintetici, erbicidi e fertilizzanti e potrebbero non essere coltivate utilizzando metodi tradizionali sostenibili. Inoltre, i coltivatori di cacao che coltivano i semi di cacao per il cioccolato spesso ricevono prezzi bassi per i loro semi, il che potrebbe non essere sufficiente a sostenere le loro famiglie e comunità.

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Fave di cacao Criollo del Belize

SUOLO

Un'altra differenza molto importante è il terreno in cui cresce il cacao. Il cacao prospera nella biodiversità ed è più felice all'ombra di altri grandi alberi. Il cacao cerimoniale è sempre coltivato biologicamente nelle terre “sacre” delle nazioni indigene che onorano il cacao come pianta medicinale potente e sacra. Vivono in perfetta armonia con la natura e chiedono il permesso al mondo degli spiriti prima di raccogliere dalle loro terre sacre.

La produzione di cacao per il cioccolato trascura gli aspetti spirituali e viene coltivata in monocoltura e cosparsa di pesticidi per mantenere alta la resa tutto l'anno.

Coltivatori di cacao
Il cacao si prepara alla fermentazione

ETNICO

Purtroppo pratiche non etniche nella coltivazione del cacao sono ancora in corso. Ciò è scarsamente monitorato nell’industria del cioccolato di massa.

Il cacao cerimoniale, invece, viene coltivato, raccolto e lavorato con molto onore e rispetto per la comunità e Madre Natura stessa. I coltivatori di cacao vengono pagati al di sopra del valore di mercato per il loro cacao e reinvestono nella loro comunità per sostenere il loro stile di vita indigeno.

RACCOLTA

I baccelli di cacao vengono raccolti dall'albero di cacao. Per il cacao cerimoniale questo processo viene eseguito manualmente. Il guscio esterno viene quindi rimosso per rivelare i chicchi di cacao all'interno. Questi semi o semi di cacao vengono poi fermentati per diversi giorni, durante i quali gli enzimi naturali presenti nel cacao scompongono il burro di cacao naturale e creano il sapore del cioccolato.

I semi di cacao fermentati vengono poi essiccati in un essiccatore. Tuttavia, per il cacao cerimoniale, questi semi di cacao verranno essiccati al sole naturale.

Anche se sia il cioccolato che il cacao cerimoniale sono fatti con semi di cacao, il modo in cui vengono lavorati è diverso e hanno aspetti aromatici e benefici per la salute diversi.

Cacao del Belize
Piccola fattoria di cacao in Belize – essiccazione dei semi di cacao

Le principali differenze nelle fasi di lavorazione del cioccolato e del cacao cerimoniale sono:

RETTIFICA

Il cacao cerimoniale viene prodotto macinando i semi di cacao interi e può includere una piccola quantità di spezie o erbe aromatiche. Per creare la bevanda il cacao viene mescolato con acqua o latte, che può essere servito caldo o freddo. Niente di più, niente di meno

Il cioccolato, invece, viene prodotto macinando i semi di cacao in scaglie estremamente grandi fino a formare una pasta chiamata liquore al cioccolato, che viene poi mescolata con burro di cacao lavorato, zucchero raffinato e additivi.

Per creare il prodotto finale dolce e lucido di; cioccolato, il liquore al cioccolato viene ulteriormente lavorato:

CONGING:

Il cioccolato viene spesso sottoposto a un processo chiamato concaggio, che prevede l'agitazione della miscela di cioccolato per un lungo periodo di tempo, per creare una consistenza liscia e uniforme. Il cacao cerimoniale non è sottoposto al concaggio e conserva una consistenza più granulosa.

TEMPERATURA:

Il cioccolato è tipicamente temperato, che prevede il riscaldamento e il raffreddamento del cioccolato a temperature specifiche per stabilizzare il burro di cacao e creare una finitura liscia e lucida. Il cacao cerimoniale non è temperato e non ha una finitura liscia e lucida.

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Cioccolato e fave di cacao

Sebbene sia il cioccolato che il cacao cerimoniale siano realizzati con semi di cacao, vengono lavorati in modo diverso e hanno profili aromatici, additivi e usi diversi:

SAPORI E AROMI:

Il cioccolato è tipicamente dolce e ha un sapore e un aroma ricchi e cremosi, dovuti all'aggiunta di zucchero e burro di cacao.

Il cacao cerimoniale è tipicamente non zuccherato e ha un sapore e un aroma più amaro e terroso. Tuttavia, ciò dipende molto dal tipo di cacao utilizzato e da dove viene coltivato. Poiché il cacao fiorisce nella biodiversità. il terreno intorno all'albero assorbe aromi diversi dal suo ambiente. Generalmente il Criollo che è la varietà di cacao più autoctona è più ricco di aromi

ADDITIVI:

Il cioccolato può contenere una varietà di additivi, come latte, zucchero, aromi ed emulsionanti, che vengono aggiunti per creare sapori e consistenze diversi.

Il cacao cerimoniale, invece, è fatto solo con cacao e acqua o latte vegetale e può includere una piccola quantità di spezie per ulteriori benefici per la salute.

UTILIZZO

Un'altra differenza è il modo in cui vengono consumati il cacao e il cioccolato cerimoniali.

Il cacao cerimoniale viene spesso consumato in un contesto cerimoniale o rituale, che può conferirgli un significato spirituale e culturale più profondo. È utilizzato in molte culture indigene per le sue proprietà spirituali ed energetiche e per migliorare la salute e il benessere ottimali (fisicamente, emotivamente e spiritualmente).

Il cioccolato, d'altro canto, è un prodotto commerciale comune, tipicamente consumato come dolcetto malsano o spuntino.

Sia il cacao cerimoniale che il cioccolato sono fatti con semi di cacao, che sono una fonte di numerosi composti che promuovono la salute, tra cui antiossidanti, flavonoidi e minerali. Tuttavia, ci sono alcune differenze fondamentali nei benefici per la salute del cacao e del cioccolato cerimoniali, a causa delle differenze nel modo in cui vengono lavorati e negli ingredienti utilizzati.

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cioccolato tritato

Ecco le principali differenze nei benefici per la salute del cacao cerimoniale e del cioccolato:

Antiossidanti:

Sia il cacao cerimoniale che il cioccolato contengono antiossidanti, che sono composti che aiutano a neutralizzare i radicali liberi dannosi nel corpo e a proteggere le cellule dai danni. Tuttavia, il cacao cerimoniale è tipicamente prodotto con semi di cacao non trasformati, il che significa che conserva una maggiore concentrazione di antiossidanti rispetto al cioccolato, che è prodotto con semi di cacao trasformati.

Flavonoidi:

Sia il cacao cerimoniale che il cioccolato contengono flavonoidi, che sono composti vegetali che hanno una serie di benefici per la salute, tra cui la riduzione dell’infiammazione e il miglioramento della salute cardiovascolare. Ancora una volta, è probabile che il cacao cerimoniale abbia una maggiore concentrazione di flavonoidi rispetto al cioccolato, poiché è prodotto con semi di cacao non trasformati.

Contenuto di zucchero:

Il cioccolato in genere contiene zuccheri aggiunti, che possono contribuire a una serie di problemi di salute se consumati in eccesso, tra cui obesità, diabete e carie dentali.

Il cacao cerimoniale, invece, non è zuccherato e non contiene zuccheri aggiunti.

Contenuto di caffeina:

Sia il cacao cerimoniale che il cioccolato contengono caffeina, che è uno stimolante che può influenzare i livelli di energia e la vigilanza.

Una delle principali differenze tra il cacao cerimoniale e il cioccolato è la quantità di caffeina che contengono. Il cacao cerimoniale è prodotto con semi di cacao puri e minimamente lavorati, che in genere contengono meno caffeina del cioccolato. Il cioccolato, invece, viene prodotto aggiungendo burro di cacao, zucchero e altri ingredienti al cacao macinato, che possono aumentare il contenuto di caffeina.

Il cacao cerimoniale contiene solitamente circa 0,11 TP3T di caffeina e una porzione di cacao cerimoniale è di circa 50-100 grammi, che equivale al contenuto di caffeina in una tazza di caffè decaffeinato, mentre il cioccolato può avere livelli di caffeina di circa 0,2-0,31 TP3T che possono variare. a seconda del tipo di cioccolato, il cioccolato fondente può contenere più caffeina del cioccolato al latte.

Alcuni studi hanno anche scoperto che il consumo di cacao cerimoniale rispetto al cioccolato può portare a effetti diversi sui livelli di energia e sugli stati mentali, con il cacao cerimoniale che ha un effetto più calmante e radicante.

disco di cacao 100 grammi
Cacao Cerimoniale – Cacao alle Erbe disco da 100 grammi

CONCLUSIONE:

Anche se entrambi sono fatti con il cacao, non sono la stessa cosa. Esistono grandi differenze nel modo in cui il cioccolato e il cacao cerimoniale vengono coltivati, raccolti, lavorati e utilizzati, il che si traduce in diversi profili di sapore, consistenze, qualità e benefici per la salute. Ma non solo, anche in termini di implicazioni culturali ed etiche, il cioccolato e il cacao cerimoniale sono mondi a parte. Il cacao cerimoniale è generalmente considerato più salutare del cioccolato, poiché è prodotto con semi di cacao non trasformati e non contiene zuccheri aggiunti. Ciò significa che è probabile che il cacao cerimoniale abbia una maggiore concentrazione di antiossidanti e flavonoidi rispetto al cioccolato, il che può fornire una serie di benefici per la salute, tra cui la riduzione dell’infiammazione e il miglioramento della salute cardiovascolare.

È importante tenere presente che non tutto il cacao e il cioccolato cerimoniali sono uguali e vi sono molte variazioni nella qualità del prodotto.

È anche importante notare che le implicazioni etiche della produzione di cioccolato possono variare notevolmente e sono molti i produttori di cioccolato che si impegnano a realizzare i propri prodotti in modo etico e sostenibile. Molti produttori di cioccolato si assicurano che i coltivatori di cacao ricevano prezzi equi per il loro cacao, utilizzino pratiche sostenibili dal punto di vista ambientale e forniscano migliori condizioni di lavoro ai coltivatori.

Quando si tratta di scegliere tra cacao cerimoniale e cioccolato, è importante essere informati sulla provenienza dei semi di cacao utilizzati nel prodotto e su come sono stati trattati gli agricoltori che coltivavano il cacao. Sostenere produttori etici e sostenibili può aiutare a garantire che gli agricoltori e le comunità che coltivano il cacao siano trattati equamente e possano contribuire a preservare pratiche e culture tradizionali.

Thank you for reading my blog post in our Herbal Cacao Journal. 

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Sharon Fernie (Founder of Herbal Cacao)

Con amore, 

Sharon Fernie, Fondatore del cacao alle erbe

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